Aquafaba.

 

Vous l'avez sans doute noté, ce mot apparaît de plus en plus sur les réseaux sociaux.

Ce jus de légumineuses à l'aspect visqueux, est une bénédiction pour les végétaliens, allergiques aux œufs. En effet, le liquide obtenu après cuisson imite parfaitement les propriétés du blanc d'oeuf et peut le remplacer aisément dans les recettes de pâtisserie, mayonnaise, cocktail, biscuits, brioches, pancakes ou mozzarella.

 

Ses propriétés ont été découvertes par un Français, Joël Roessel.

Les mousses pouvaient être réalisées à partir de l'eau provenant des boîtes de conserve.

 

Suivi par un ingénieur Américain, Goose Wohlt qui publia sa recette de meringue avec l'eau de cuisson de pois chiches et inventa le terme d'aquafaba le 13 mars 2015.

Bien que pauvre en calories par rapport à l'oeuf, il ne comporte cependant pas les mêmes protéines.

Il faut trois cuillères à soupes d'aquafaba pour remplacer un œuf.

 

Si vous craignez pour la tenue de vos mousses et neiges, utilisez de l'agar-agar.

 

De plus, le côté anti gaspillage est à noter, puisque les légumineuses vous serviront de repas.

 

Pour obtenir de l'aquafaba, 2 solutions:

 

_ acheter des pois chiches cuits dans un bocal en verre et récupérer le jus déjà fait

 

_ fabriquer son propre aquafaba:

 

1. Rincez et faites tremper 200g de légumineuses au minimum 12 heures dans 2 litres d’eau.

   (on ne jette pas l'eau, on lui trouve une nouvelle utilisation: arroser une plante, évacuer la cuvette des toilettes, …)

2. Rincez à nouveau. Faites cuire à feu moyen avec 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de légumineuses entre 1h et 1h30, à couvert.

3. Récupérez le liquide en le plaçant soit au frigo pendant environ 1 semaine ou congélez-le.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I) Qu'est-ce que le sucre?

 

Présent partout et souffrant de plusieurs maux, le sucre est divisible en 2 catégories :

 

On trouve un sucre naturel (fructose) dans les fruits et légumes. D'ailleurs 3 portions de fruits par jour suffirait à palier à notre besoin quotidien en sucre qui est oui, indispensable à notre corps. Ce sucre naturel, absorbé sans excès, est sans danger. Sans excès, car même naturel il est métabolisé par le foie.

 

La seconde catégorie est le sucre «artificiel» ou ajouté.

 

Tel que nous le consommons, il est extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière, c'est un glucide composé de 50% de fructose et de 50% de glucose (sucres lents).

 

En poudre, semoule, cubes ou rectangles.

 

 

 

II) La surconsommation et les problèmes qui en découlent

Sa consommation mondiale a par exemple triplé en 50 ans.

 

De plus, en 5 ans, notre consommation de boissons sucrées a augmenté de 10%. Lorsque l'on sait qu' 1,5l de soda contient environ 20 morceaux de sucre... Et cette consommation est d'autant plus importante que la sensation de satiété est moindre par rapport à un aliment solide.

 

Ce sucre ajouté est présent sous d'autres formes et dans plusieurs aliments évidents: confitures, jus de fruits, gâteaux, céréales, confiseries, biscuits.

 

Mais aussi d'autres qu'on ne soupçonnerait pas: pâtes, jambon, plats industriels, aliments raffinés, sauces.

 

Pourquoi ? Parce que ce mauvais sucre, de surcroît inutile dans certains aliments, se trouve dans les produits transformés, vendus et achetés en grande surface. 80% des aliments que nous consommons sont dans ce cas.

 

De nouvelles maladies se développent. Les repas trop riches en sucres favorisent l'endormissement, la fatigue chronique, l'apparition prématurée de rides et évidemment les kilos superflus. Mais plus grave, le diabète, l'hypertension, le mauvais cholestérol, une baisse de la mémoire, de difficultés d'apprentissage, l'obésité.

 

Le fructose, même naturel, peut faire monter la pression artérielle lorsque trop consommé et résiste à l'insuline.

 

Pour quelqu'un de sain, on doit trouver entre 15% pour un homme et 25% pour une femme de taux de graisse. Notre récente sédentarité ne nous fait plus autant éliminer le sucre que nous avalons, qui se transforme alors en graisses.

 

 

           III) Pourquoi une telle dépendance ?

 

Depuis plusieurs décennies, notre alimentation s'est modifiée. Nous mangeons trop vite, trop mal, devant la télévision, et nous recherchons notre réconfort dans le goût sucré. Depuis notre enfance, nous associons ce goût à l'amour, au sein maternel. Car le goût sucré est le seul qui soit innée. Il stimule les neurones associées au plaisir. Rares sont les personnes qui ne favorisent pas les aliments sucrés lorsqu'ils se sentent tristes/fatigués.

Le goût sucré est présent depuis notre plus tendre enfance. Difficile de ne pas l'associer à la douceur et au réconfort.

 

Et les industriels le distillent partout où ils le peuvent. Nous mangeons mal, c'est un fait.

 

Cependant, cette dépendance a aussi une explication rationnelle. Certains scientifiques comparent la dépendance au sucre à celle de l'héroïne. Cette dépendance est déclenchée par :

 

_ une insuffisance en sérotonine (neurotransmetteur régulateur pendant les périodes de stress, anxiété, phobie)

_ un déséquilibre en dopamine (neurotransmetteur du plaisir, de l'addiction, qui va associé l'aliment à la récompense)

 

 

Même si l'OMS ne « reconnaît pas l'existence d'addiction ou de dépendance de nature alimentaire » dans un rapport de 2004, elle parle de plaisir pathologique car répétitif. Selon cette organisation, il faut remplacer l'addiction à un aliment par le fait de manger. Le problème n'est donc pas le sucre mais la baffrerie.

 

Rappelons-leur quand même que les circuits empruntés par le sucre dan sle cerveau sont les mêmes que ceux empruntés par les drogues dures.

 

         IV) Les solutions pour réduire sa dépendance

 

Il faut entre 9 mois et 1 an pour s'habituer à un équilibre alimentaire.

 

21 jours pour que le cerveau stoppe une addiction alimentaire.

 

Manger en pleine conscience, prendre son temps, bien mastiquer.

 

En cas de période de stress, ne pas prendre les sucres comme réconfort mais trouver un autre exutoire comme le sport, le chant, ou tout simplement remplacer les mauvais sucres par les sucres naturels.

 

 

          V) Récapitulatif des différents sucres

 

 

Les sucres raffinés, transformés par l'Homme

 

Sucre de canne blond ou clair : son goût est très doux, il est en partie raffiné et cristallisé, il contient donc peu de vitamines et minéraux. En cuisine, il est idéal pour les pâtisseries et les confitures car il ne masque pas le goût des fruits.

 

Sucre de canne brun : plus riche en mélasse que le sucre blond, il a un petit goût caramélisé. Il est peu raffiné mais lui non plus ne contient pas beaucoup de vitamines et minéraux. Il est idéal pour les boissons chaudes ou pour réaliser un caramel.

 

Sucre de canne complet ou intégral ou Rapadura : il s’agit de pur jus de canne, non raffiné et non cristallisé. Puisqu’il conserve toute la mélasse, il est très riche en sels minéraux et acides aminés présents dans la canne à sucre, protège des caries et fortifie l’organisme. Il a un goût prononcé de caramel et de réglisse. Moins sucrant que le sucre roux, il rehausse le goût des fruits dans les tartes et les crumbles.

 

 

Attention aux faux sucres roux !
Le sucre roux et la cassonade : il s’agit de sucre blanc raffiné simplement coloré par caramélisation. Donc rien à voir avec le sucre de canne ! Il faut bien lire les emballages, si est inscrit 100% pure canne, ça va.

 

La vergeoise : le sucre du Nord ; c’est un sirop de sucre blanc recuit, donc rien d’autre que du sucre blanc.

Le sucre glace:sucre blanc broyé et additionné d’amidon.

 

 

Les sirops de céréales

 

Le sucre de fructose : issu de la fermentation de grains de blé non raffinés, ce sucre de couleur jaune doré a un goût assez neutre et a un pouvoir sucrant 2 fois supérieur au sucre.

 

Les sirops de riz, de maïs, malt d’orge : proviennent de la fermentation des grains complets de céréales (l’amidon est transformé en glucides). Ils sont peu communs dans nos cuisines mais bien présents dans les produits transformés. Ils sont sources de potassium, fer et magnésium.

 

 

Les sucres naturels de fruits, de fleurs et de plantes

 

Le miel : produit de transformation du nectar des fleurs par les abeilles butineuses. Il se compose de fructose et glucose. Plus le miel est liquide, plus il est riche en fructose. S’il a tendance à cristalliser, il est davantage riche en glucose.

 

Le sucre de palme : on le trouve rarement en France ; originaire du Cambodge, c’est un sucre complet non raffiné, présenté sous forme de «pain de sucre» ou de pâte tartinable.

 

Le sucre d’agave (sirop d’agave) : nectar au goût subtil, composé de fructose à 70%, plus neutre que le miel. C’est une sève extraite du cœur de l’agave bleue du Mexique, aussi appelée miel de cactus et déjà utilisée par les Aztèques. Son pouvoir sucrant est plus fort que le sucre, tout en étant beaucoup moins calorique. Il est riche en minéraux.

 

Le sirop d’érable : en Amérique du Nord, il vient de la sève de l’érable, qui est concentrée par évaporation. 40 litres de sève donnent 1 litre de sirop. Sa composante est la saccharose. Très apprécié avec les plats salés : pour napper une volaille, pour glacer des navets. Biensûr en nappage sur les crêpes et pancakes.

 

 

Le xylitol : extrait de l’écorce de bouleau et considéré comme un substitut du sucre classique dans les pays nordiques. Il possède le même pouvoir sucrant et la même saveur que le saccharose mais avec un apport calorique inférieur. Il est considéré comme un additif alimentaire naturel sous l’E967.

 

Important : quand le pouvoir sucrant est supérieur à celui d’un sucre blanc, il faut veiller à diminuer la quantité du sucre nécessaire dans les recettes de pâtisserie.